人自从远古诞生，就是靠吃生食活命的。后来人越来越聪明，发现食物烧熟了更香。从生存需要，到满足口腹之欲，食物的做法随着经济条件改善，变得越来越五花八门。而如今，饮食似乎也在迎接一个轮回，越来越多的人热衷生吃食物。从黄瓜、西红柿，到生菜、大白菜，甚至肉、海鲜。除了嚼不动的，没有不能生吃的。这股“生吃潮”究竟有没有科学道理？

　　↓专家：质疑生吃潮

　　前不久，《英国营养学杂志》登出一篇研究报告，研究人员对198名恪守生吃蔬菜原则的德国人进行了跟踪研究，结果发现这些人体内的维生素Ａ水平与常人一样，β胡萝卜素的水平则相对较高。这198人当中，近80％的人血液中的番茄红素水平低于平均水平。

　　福建省协和医院营养门诊副主任营养师余良珍，也对这个研究中关于番茄红素的吸收做了解读。就像大多数人知道的那样，西红柿中的维生素Ｃ是水溶性的，最怕高温烹调。西红柿中还有另一重要物质，番茄红素。它对预防男性前列腺疾病等有很大好处。而这种物质恰恰跟维生素Ｃ相反，要在油脂中烹调，才能更好地发挥作用。或许这正是198名生吃爱好者体内番茄红素水平低的原因。

　　而像生食粉这种休闲食品，如果确实含有生的谷物粉，那就不适合生吃了。因为生的谷物无法被人很好地吸收、消化。

　　↓营养师：

　　三种因素制约蔬菜生吃

　　那么，生吃蔬菜，究竟可行不可行呢？余良珍主任认为，总的来说，并不提倡生吃。

　　余主任说，不少蔬菜本身就不适合生吃，像豆角，金针菜等等，生吃可能会中毒或是营养无法吸收，还有的蔬菜生吃口感很差。这就直接导致生吃主义者购买蔬菜的选择面小，可能引起营养不均衡。

　　即使有的蔬菜从营养吸收和口感上都适合生吃，但是外部种植环境又形成新的制约。余主任说，西方人的厨房基本上都是跟餐厅一体的，没隔开，因为他们没有铁锅炒菜的概念，蔬菜都是凉拌。但这跟蔬菜的养殖技术、卫生条件的控制密不可分。我们市场的蔬菜，很多都喷农药、浇粪肥，即便在清水里泡半天，也难说是否干净。

　　就算蔬菜本身和养殖都没问题，咱们不少人的体质也不适合吃生食。打比方说，西方人刚分娩完，产妇就能喝冰水，新生儿能喝冷牛奶，而我们在坐月子期间稍微受凉，都会给今后带来病痛。因此，如果每天都吃大量生冷蔬菜和其他食品，肠胃难免受寒，影响消化功能和营养的吸收。

　　哪些蔬菜适合生吃？

　　生吃白萝卜能预防癌症？

　　究竟哪些蔬菜是可以生吃的呢，余主任认为，绿叶类蔬菜好消化，适合生吃，比如生菜、大白菜、紫甘蓝；瓜类蔬菜好去皮，病虫害较少，也可以生吃，比如黄瓜、苦瓜。另外还有豆芽、洋葱、辣椒、芹菜、莴苣和一些野菜，也可以生吃。

　　像菜梗、豆角、茄子等等，因为不好消化、口感等原因，并不适合生吃。

　　对于适合生吃的蔬菜，余主任仍然建议，首先要购买质量好的，比如尽量选择无公害、有机蔬菜等。而且吃之前，叶菜类的要在水里充分浸泡。不过不要反复搓洗，以免损失营养。

　　如果选用凉拌的做法，最好在开饭时才放盐，以免盐分过早地把蔬菜水分盐渍出来。如果打算拌沙拉，蔬菜的块头最好切得大一些，以免它们吸附太多沙拉酱，吃过多油脂。

　　而且，不要以为只要没烹调，蔬菜的营养成分就不会减少。如果你的蔬菜在冰箱里存放时间太长，切菜、加工时很慢，维生素一样会离开你的餐桌。

　　在生吃蔬菜一族中，最近国内有科研人员发现，生吃白萝卜时，其中的“干扰素诱生剂”能刺激细胞产生干扰素，对某些癌有抑制作用。萝卜中的木质素可将巨噬细胞的活力提高2-3倍，提高机体的抗癌能力。

　　协和医院营养门诊余主任则认为，这种研究说法实在太多了，目前也没有对它们的权威认定。她认为其之所以能防癌，未必是因为含有什么神奇物质，而是白萝卜丰富的膳食纤维，可以促进肠道蠕动，减少粪便在肠道停留时间，对预防结肠癌有些作用。

　　余主任说，生吃白萝卜的好处很多。特别是冬天气候干燥，白萝卜正好可以清热排毒，去燥热。而且，白萝卜中含有丰富的木质素、可溶性与不可溶性膳食纤维，能起到降血糖、降血压等食疗作用。

　　想从蔬菜中获得全面营养

　　做菜习惯很重要

　　难道不能生吃，就意味着蔬菜中很多营养成分无法保留吗？其实，试着改正一下你的做菜习惯，会得到更多营养。

　　先从洗菜来说，有人喜欢先把菜切好，再泡在水里洗，这样一来，维生素自然会从切面白白流失。

　　有的主妇在做西芹、豆角等蔬菜时，喜欢先用开水焯一下再炒，可是焯的过程，也会导致维生素损失很多。像绿叶菜、莴苣等，能焯一下拌着吃的，就应避免油炒。

　　在烹制中，加热时间越长，维生素C的损失就越严重，如蔬菜用旺火快炒2分钟，维生素C损失率为30%-40%，延长10分钟，损失率达50%-80%。

　　因此，炒菜时最好让油热起来再下锅，减少蔬菜缓慢加热的过程。而且，不要用锅盖焖着煮菜，绿叶菜要快速翻炒才好。炒菜时，可以放点醋，对维生素起到保护作用。菜出锅后，最好马上就吃，如果放置十几分钟，维生素还会继续消失。

　　不过，也并非所有蔬菜都讲究烹调要快速。比如豆角就得熟透，才能安全食用。

　　还有胡萝卜，其中的β胡萝卜素只有用油脂烹调才能提高吸收率。而且，余主任说，不同的烹饪方法，还会带来不同结果。胡萝卜切成片，用油炒6—12分钟，胡萝卜素保存率为79%；将胡萝卜切成块加油，炖20—30分钟，胡萝卜素的保存率为93%；将胡萝卜切成块加肉，用压力锅炖15—20分钟，胡萝卜素的保存率高于97%。可见，给足量的油脂，尽量减少胡萝卜与外界空气的接触，才是正确做法。

　　想生吃肉类、海鲜 要求更高

　　除了蔬菜可以生吃，不少人对生吃肉类、海鲜、河鲜一直都是情有独钟。当然了，能生吃的都是特定的品种，比如肥牛、肥羊、生蚝等等。

　　余主任提醒，这类食物想生吃，要求可就更高了。首先体质要能适应，而且选料很讲究，必须符合生吃的卫生标准。

　　在国外，凡是生吃的东西，环保和卫生都有着严格的标准，而且价格也比只能做熟食的要贵很多。比如西餐里的生蚝，所用原料只能来自澳洲和美洲的一些没有污染的海域，所以价格很贵；而本地的炒蚝和小牡蛎，就便宜多了。因此，千万不要购买本地做熟食用的海鲜来生吃。